吐司面包刻下的界说是指放入吐司模具内烘烤的面包，这只是措施了其局面，而对于吐司的配方、分量并莫得严格界说。本文从原材料选拔和制作经由详解了吐司面包的制作重心。

原材料的考量

小麦粉

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作念土司使用面包专用粉(高筋粉)是最基本的要求。面包专用粉是指用高卵白质小麦研磨而成的粉类。但最近跟着酶制剂的发展，对面包的体积而言，小麦粉的卵白质含量带来影响的势必性如故冉冉减小。自然，卵白质的含量对于上色、风姿等照旧起到了迫切的作用，如果问是不是不错选拔低卵白质小麦粉，谜底详情是含糊的，但高卵白质的小麦粉冉冉不再成为面包制作的必需条款亦然事实。以前卵白质含量基本就是氨基酸含量，因此曩昔东谈主们合计卵白质含量越多的小麦粉，制作出的面包越好意思味，但最近有越来越多对于淀粉风姿的话题接头，合计不成再单纯地说只如果高卵白质小麦粉，就能制作出好意思味的面包了。究竟面包的好意思味取决于卵白质的质地照旧淀粉，依旧还有争议。

提及灰分，方形吐司并不适用于灰分太高的小麦粉。制作方形吐司时，烧减率大概在10%右，近乎烤的景况。若使用灰分高的小麦粉烘烤方形吐司的话，会留住熏蒸气息，这并不好闻，更称不上是香气。相背，烧减率高的圭表面包、比萨等，用灰分高的小麦粉，能给面包带来醇香，也能获得风姿细腻的成品。另外，从小麦粉的卵白质含量和烘烤的干系来看，卵白质含量越大的，烘烤后越是酥脆，会有尽头好的口感和风姿。不外冷却后，会因为面筋强渡过强而导致口感韧劲强、不易咬断，反而成为症结。

若说面包和搅动的干系，把柄搅动机的种类来选拔小麦粉显得尤为迫切。非常是手工揉面时更要介意，不消一味采选卵白质含量高的小麦粉。

面包酵母

面包酵母分为鲜酵母（水分含量66%—70%）、半干酵母（水分含量13%—20%）、即发型干酵母（水分含量6%—8%）、自家制酵母等千般各样的成品。震惊自家制酵母，其他沿途王人是出芽酵母。唯有在小数数情况下，出芽酵母会行动冷冻专用酵母使用。千般面包酵母的基本使用神气也不同，因此要充分调处其使用事理，何况死守使用神气，本事获得理念念的发酵范畴，未必也不错添加一些鲁邦种编削面团景况。

食盐

食盐曩昔被视为自然的面包编削剂，在面包面团中起着迫切作用，它能均衡风姿、收紧面筋、贯注杂菌养殖，被合计是面包制作的四大基本原料之一。面包比容积较大时，相宜多加些盐更好。盐的种类许多，如岩盐、海水盐、很是盐等，自然这些盐类能在强化微量矿物资、风姿互异化方面有一定作用，但就用于吐司面包的配方来看，很难让风姿产生太大的离别。

砂糖

绵白糖、白砂糖、蔗糖、果糖、异构糖、黑糖、一番糖(初榨高纯度蔗糖)等不同种类的糖，在使用上也有各自的清晰。使用量从4%—12%不等，不同的使用量也各有其不同的喜好者。需要稳重的是，糖的添加量会影响面包的上色和甜度。以添加2%酵母量的面包为例，面包酵母的发酵时辰每增多1小时减少0.7%—1.0%的砂糖量为宜。

奶粉

添加奶粉的主要想法是强化养分和风姿，原来是为了补充小麦粉中枯竭的赖氨酸而添加，但最近奶粉赋予面团发酵安祥的功能也变得迫切起来。除了丰富饮食口味、增强养分价值除外，它对面包制作性和风姿的晋升作用更受防卫。一直以来，出于对资本和面包操作性的详细筹商，制作家大多使用脱脂奶粉，但笔者合计，也应该筹商使用全脂奶粉。另外，还有一个说法：若油脂使用的是黄油的话，筹商其引起响应的阈值，要尽量幸免使用奶粉类的副材料。对此千般说法很难评断，只可通过不断尝试去说明了。

许多店家王人但愿能将乳成品令东谈主愉悦的香气赋予在面包上，但可惜的是，即使在面包面团里多数添加千般乳成品（因与面包制作性的干系，其添加量有上限），也很难达到香气改善的预期。不外，这之中“加糖真金不怕火乳”是最能接近期待值的，果敢地加入20%的量就有可能获得好意思味的面包（但使用的时候，要稳重水分和糖的换算）。

油脂

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以黄油、麦淇淋、起酥油为代表，浩大的专用油脂最近王人出当今阛阓上。把柄使用想法来分袂使用油脂辱骂常迫切的，并不是油脂添加得越多，吐司就越好意思味。吐司面包再奈何说亦然行动主食被食用的，如果添加太过于浓厚的油脂，不免让东谈主生腻。曩昔许多面包店因为踏入了这个误区，阅历了惨痛的告诫。不管怎么，若志在制魄力度好且高等的吐司面包，应入辖下手于原材料的品性，而不要深陷以量取胜的误区。

往面团内添加油脂的时机也尽头迫切，原则上在面团搅动至七约略时添加为宜。念念要烘烤出酥脆的口感，或者念念要制作出顺滑的面团，也有小数数会在搅动一驱动就加入油脂的情况。自然，油脂也会给吸水量和搅动时辰带来影响。

（徐庆玲）

《中国食物报》(2023年07月17日05版)耀火体育真的假的